小林綾子：こちらで使用されている大豆は、生産農家から通ってきた問屋さんまでわかるそうですね。

水谷公行：はい。トレイサビリティシステムという、生産流通に関わる履歴情報をさかのぼって追跡するシステムです。また、工場での製造過程においても、凝固のバランス、豆乳の温度や濃さ、金属など異物の混入がないかなど、様々な厳しいチェック項目を設けています。

小林：そこまでしっかりとした管理が行われていたんですね！大変な作業でしょうけれど、消費者の方も安心できると思います。

水谷：偽装表示の問題で、食品業界は一時期疑いの目を向けられていましたからね。このシステムならお客様にも安心して購入いただけますし、結果的に疑いを避けることもできるんです。当店は通販も多く扱っていますから、顔を見て販売できない分、このような形ならご理解いただけるのではないかと考えました。

小林：最近ではお豆腐もネット通販を利用して購入される方が増えてきましたよね。

水谷：そうですね。単価が安い商品ですので、お友達と一緒にまとめ買いされる方が多いですね。リピーターのお客様も増えて嬉しい限りです。こちらは胡麻豆腐です。どうぞ召し上がってみてください。

小林：コクがあって美味しいです！まるでデザートみたいですね。

水谷：ありがとうございます。胡麻は体にも良いですし、にがりが入っていますので花粉症の症状が緩和されることもあるようです。

小林：私もお豆腐が大好きでよく食べますが、このお豆腐は大豆の味がしっかりします。甘みもあって素朴な味ですね。

水谷：当店は注文を受けてから生産していますが、毎日作っていても毎日少しずつ違うんですよ。

小林：奥が深いですね。こちらでは亭のオリジナル豆腐も作っていらっしゃるとか。

水谷：はい。お店の方と話し合って、ブレンドの割合や材料を決めて作ります。そのお店の味として提供することになりますので、とても神経を使いますがやりがいもありますね。これからも皆様に愛される美味しい豆腐を一生懸命作っていきたいと思っています。

カイヤ：アメリカでも5〜10年前に豆腐ブームがありました。ダイエット食品として人気だったんです。生で食べるというよりも、ラザニアにしたりスープに入れたりするのがポピュラーですね。

水谷公行：海外では加工して食べる事が多いですよね。文化の違いが食べ方にも表れています。冷奴もおすすめなのですが、欧米の方はあまり食品を生では食べませんから。

カイヤ：私は豆腐をよく冷奴で食べますよ。子どもの頃はベジタリアンでしたので、日本食は自分に合っていると思います。

水谷：それは嬉しいですね。当店ではお客様に豆腐の作り方から見ていただいています。どうぞ召し上がってください。

カイヤ：これは『しそとうふ』ですね、すごく甘くて美味しい！ 私はしそが大好きなんです。とても香りが良くてさっぱりしていますね。

水谷：カイヤさんは味覚も繊細で日本人のようですね。甘く感じられたのは大豆本来の甘みです。当店が国産大豆にこだわっているのは、日本の大豆は糖質が多くにがりに含まれるミネラルが加わって甘みが増すからです。あっさりしていて甘みがあり豆の香りが強いのが、当店の豆腐の特徴と言えるでしょう。

カイヤ：こちらの豆腐はそのまま醤油で食べるのが一番美味しいですよ。

水谷：ありがとうございます。日本の大豆は油脂が少ないので、油脂を含む醤油と相性がいいんです。油脂の多いアメリカ産の大豆で作った豆腐は味が濃いので、焼いたり、煮たり、スパイスとも合うのでしょうね。

カイヤ：ダイエットのためににがりを飲んでいる友人もいます。

水谷：にがりのもとは海水ですから、そのまま大量に飲むと肝臓や腎臓をこわします。飲むならかなり薄めるか料理に使う方が安全です。

カイヤ：豆腐を食べることで適量を摂取することができますよね。こちらの豆腐はネットで買えるそうですね。

水谷：はい。国産大豆は狭い国土で耕作していますので品質にもばらつきがあります。それを確実に見極め豆に合った豆腐作りが必要ですので、毎日が試行錯誤といっても過言ではありません。大変ですがやり甲斐もあります。これからもお客様に美味しい豆腐をお届けできるよう頑張ります。

大場久美子：インターネットのアクセス数はいかがですか？

水谷公行：お蔭様で以前よりも30％くらい増えています。

大場：それは良かったですね。注文される用途は贈り物が多いのでしょうか。

水谷：最初は贈り物として、リピート時にはご自分用に購入される方も多いです。料亭などからのご注文もあるんですよ。

大場：やはり美味しいからでしょうね。少しアレンジして、そのお店の“オリジナル豆腐”にするのも良いですね。

水谷：そうですね。地域によって、例えば関東と関西では豆腐の味や固さの好みが違うんです。何種類かご用意しましたのでぜひ食べてみてください。

大場：とてもしっかりしたお味ですね！ 味が“濃い”のではなく“深み”があります。木綿と絹では大豆は違うのですか？

水谷：実は同じなんです。木綿と絹では水分が違うので、味も違って感じるんですよ。

大場：こちらの木綿は、一般的なイメージよりもしっとりしている感じがします。

水谷：豆乳の炊き加減でも違ってくるんです。にがりも天日干しのものと電気分解のものを使っていますが、天日干しのものは最後に甘みが残るんです。

大場：本当ですね！ 違いが分かります。

水谷：こちらは“おかず”というより“おかし・デザート”感覚の豆腐です。

大場：以前から種類が豊富でしたが、いろいろありますね！この『ゆずとうふ』は柚子の実も入っていますね。しそ、しょうが、どれも本当に美味しいです。

水谷：これはまだ試作中の抹茶なのですが、材料のお茶にもこだわりました。あずきや練乳と一緒に“ミルク金時”感覚でどうぞ。

大場：抹茶の風味がとても良く出ています。これは『黒ごまとうふ』ですね。

水谷：砂糖きな粉で召し上がってください。

大場：小袋に入った“みつ”などがあれば、これはもう立派なデザートですね！

水谷：料亭などからも、そういったものを付けて欲しいという要望がありますので、いろいろ考えて試作しているところです。これからも皆様のご意見・ご感想をいただき、さらに美味しい豆腐を作っていきたいと考えています。

生稲晃子：最近では健康志向の人が増え、あらためて豆腐の人気が高まっていますよね。

水谷公行：確かに豆腐は健康や美容にいいのですが、それだけを食べていればいいという訳ではありません。毎日の食事に添えて適度にとる事が大切です。実は一時ブームになったにがりも原液でとり過ぎると体に悪く、豆腐に使う事でより自然な形で摂取が出来るのです。

生稲：実は私も子供ができてから、以前よりも食への関心が高まったんです。

水谷：国産大豆を使用して出来る限り添加物を減らす事を心掛けて作っていますから、小さなお子さんも安心して食べられますよ。安全・安心でおいしい豆腐を消費者にお届けしたいと考え、2006年8月にホームページを作ってインターネット販売をはじめました。

生稲：拝見しましたがとっても種類が豊富ですよね。

水谷：豆腐と加工品の二種類に分けられますが、常時30種近くを作っています。実は先程お話したにがりも何種類かを使い分けているんですよ。甘いにがりを使った豆腐はほのかな甘みがあり、デザート感覚で召し上がっていただけます。

生稲：高級料亭で出る豆腐は醤油をつけなくても食べられますが、こちらの商品も本来の味と香りが堪能できそうなものばかりですよね。

水谷：はい、当店の豆腐もステーキ・しゃぶしゃぶ専門店『千薫庵（せんくんあん）』様などの高級な飲食店に卸させて頂いていますが、やはり、どのお店の料理人さんの目と舌も厳しく、少しでもレベルの落ちるものを納品すればご意見やお叱りを賜わる事もございます。しかしそれが励みにもなっている訳です。

生稲：作るごとにそんなに味が変わってしまうものなんですか？

水谷：毎日違うと言っても過言ではありません。思い通りの味や固さや香りを出す事は簡単に出来ますが、肝心なのはトータルバランスです。これを高いレベルで常に維持するのは大変ですが、それが出来なければ商品にはなりません。実際に食べていただいた方が分かりやすいと思いますので、どうぞ召し上がってみて下さい。

生稲：うわぁ！ この『黒ゴマとうふ』もそうですが、どれも豆から出来ているのを実感出来る濃厚な味なのに、素材同士が全く喧嘩していません。まさにこだわりの豆腐ですね。

水谷：ありがとうございます。ネット販売はお客様の顔が見えないので正直怖い面もありますが、本当に納得しておいしく食べていただけたのか、是非とも忌憚のない感想をお聞かせ下さい！